Associazione Cuochi Penisola Sorrentina



La nostra Storia



L' Associazione Cuochi Penisola Sorrentina nata nel 1972, ha una storia più che trentennale costellata da numerosi successi frutto dell'alta capacità e professionalità messe in "campo" da camerieri, maitre e chefs, a quest'ultimi erano affidate le fortune di quelle cucine, ove venivano elaborati i menus qualificanti e particolari per ogni complesso turistico e alberghiero, senza escludere, fra questi, quelli relativi alla pura e semplice ristorazione che sono valse la classificazione di Sorrento e la sua Penisola a primi posti nelle guide internazionali. Ad aumentare la "quotazione" culinaria sorrentina sono entrati in gioco i "pasticcieri" grazie alle loro invenzioni su tutte "le delizie al limone". L'associazione Cuochi penisola sorrentina ha svolto, sempre, la sua attività impegnandosi nelle iniziative della Federcuochi e la sua vetta più apprezzata è stata la collaborazione del secondo Raduno Nazionale del "Collegium Cocorum" (1993) Nella giornata che toccò a Sorrento fu dimostrato, oltre che la propria capacità organizzativa come essa era inserita nella struttura sociale del comprensorio.



La tradizione gastronomica Sorrentina

Sorrento ha una storia che si perde nei secoli, diversi secoli prima della nascita di Cristo; esisteva prima ancora che fosse fondata a Roma. La sua forza economica era l'agricoltura e l'attività marinara, nella prima si distingueva per la produzione del vino e l'allevamento del bestiame: La carne di vitella sorrentina era molto ricercata. il vino di produzione locale (il Surrentinum) era molto famoso ed oggetto di esportazione a Pompei e a Roma; secondo la tradizione, era gustato in calici di una particolare ceramica prodotta a Sorrento e di cui si trova notizia in un epigramma di Macedonio di Tessalonica. Fino al secolo scorso sulle tavole sorrentine era solito comparire una "torta di noci al miele " ed ogni pranzo finiva con il famoso "nocino". Fra i piatti più famosi della penisola il Prof. Falcone ha indicato la "minestra maritata", la "zuppa di fave", i "maccheroni" 'ncasciati" (incaciati) le "pastiere pasquali", ed i "cannelloni".Ed oggi aggiungiamo le famose "delizie al limone" ideate dal Cavalier Carmine Marzuillo che per anni ha guidato la associazione

Rif. Bibiliografici: 1972-1992 Associazioni Cuochi penisola sorrentina; Avv. Cuomo A.
Una cucina galante e casareccia

"...a Parigi si sospira, a Napoli si inghiotte; a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia". Così Sthendal descrive i piatti partenopei dell' '800. Nel 1801 esce una riedizione aggiornata de "Il Cuoco galante" di Vincenzo Corrado, cultore di gastronomia napoletana. La novità di questa edizione, che conferma la presenza di una cucina napoletana ancora legata ai fasti dell'abbondanza, a scapito della qualità, è la presenza delle patate. Il libro che, secondo l'autore, è stato scritto per vieppiù soddisfare gli uomini di buon senso e di buon gusto, avrà, come le edizioni precedenti, una discreta diffusione. Nel 1817, l'editore napoletano Saverio Giordano stampa La Cucina Casareccia per istruzione di chi ama unire al gusto la economia. E' una "opericciola" - così la definisce l'editore-stampatore - di appena 88 paginette. L'autore si nasconde dietro la sigla M.F.. Il successo è notevole: ben sei ristampe in un anno, seguite da una settima nel 1820. Infine, nel 1832, vi sarà un'ottava edizione, al prezzo di 20 grana. Quest'ultima edizione è "...corredata di altri modi di condir vivande al gusto francese ricavate dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli". Di questa edizione accresciuta ne dà notizia il Giornale delle Due Sicilie del 19 dicembre 1817, tra gli avvisi particolari (una rubrica particolarmente seguita dai lettori). Il riferimento alla cucina francese è destinato ad attrarre l'attenzione e l'interesse dei potenziali acquirenti dell'opera. Il furbo editore vede ricompensata la sua fatica da uno strepitoso successo (si presume che abbia venduto oltre un migliaio di copie), dovuto all'insolito accoppiamento della nobile cucina francese con la plebea cucina napoletana. Lo sconosciuto "M. Cardelli", autore del "Manuale", altri non è che Henry Louis-Nicolas Duval, scrittore parigino di romanzi e memorie, insignito della Legion d'Onore, segretario di Emanuel Augustin Dieudonné conte di Las Cases, che era stato al fianco di Napoleone in esilio ed aveva scritto il celeberrimo "Memoriale di Sant'Elena", alla cui stesura (in otto volumi, pubblicati nel 1823) Duval aveva collaborato. Insomma, l'accostamento tra Duval-Cardelli e "M.F.", e tra l'alta cucina francese e la popolare cucina napoletana non appare irriguardoso. In realtà si scopre che tra le due scuole culinarie non poche sono le analogie, anche come scelta di ingredienti e raffinatezza di gusti. Con due vantaggi, per Napoli: la sostanza rispetto alla forma, quest'ultima privilegiata rispetto alla prima dai cugini d’oltralpe, e i bassi costi. Sui sapori e sulla digeribilità, invece, la discussione resterà aperta. A Parigi si ammira, a Napoli si morde; a Parigi si sospira, a Napoli si inghiotte; a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia!. Con questa icastica definizione Stendhal, che è un francese che ama Napoli, confermando di essere dotato di un incommensurabile spirito di contraddizione, apre e chiude il discorso comparativo sulle due cucine-cugine. La furbizia dell'editore Saverio Giordano sta proprio nell'inventare uno pseudonimo regnicolo - l'inesistente "M. Cardelli" - per nascondere un esistente autore straniero, Duval, per giunta francese. Con questo accorgimento evita un eventuale ostacolo rappresentato da un intervento censorio delle autorità di polizia: sono trascorsi, infatti, appena due anni dalla fucilazione di Murat, e a Napoli i Borbone hanno sollecitato la massima attenzione su qualsiasi cosa che provenga dalla Francia. Giordano non vuol correre il rischio di veder bloccata la distribuzione del libro a causa di indagini che potrebbero protrarsi per mesi. Evita anche un secondo ostacolo, consistente in un intervento fiscale, previsto sui libri provenienti dall'estero, anche se ristampati a Napoli, sui quali grava un dazio da 30 a 90 grana al volume. Ricorrendo a un autore napoletano inventato di sana pianta, l'editore si assicura un'ulteriore fetta di utile.
Il Matrimonio in cucina

Qui di seguito viene presentato un menù per il banchetto nuziale tipico della regione italiana della Campania. Buffet: tartine, pizzette, grissini,e stuzzicherie varie. Due antipasti che saranno a base di pesce(frutti di mare crudi,gamberetti) e di salumi (prosciutto,mozzarella,olive ricotta e melone). I primi piatti saranno a base di pesce(risotto alla pescatora, spaghetti con vongole) e di carne e verdura (pennette all’ortolana, gnocchi alla sorrentina, ziti al ragù). Anche i secondi piatti saranno a base di pesce (spigole, orate, cernia al forno con limone)e di carne(cosciotto di vitello, bistecca o filetto alla griglia). Essi saranno sempre accompagnati da contorni: per il pesce: patate bollite, insalata mista, finocchi gratinati, insalata di pomodoro; per la carne: piselli al prosciutto, melanzane al funghetto, funghi trifolati misti di bosco. Ci sarà poi il dessert alla frutta(frutta fresca di stagione o semi freddi al limone al torroncino, all’arancio). Infine il dolce che consiste nella torta augurale accompagnata da spumante italiano. Le bevande: il vino bianco e rosso della regione Campania tenendo conto delle proprietà organolettiche, l’acqua minerale e le bibite non alcoliche. Per il buffet degli aperitivi vengono preparati diversi cocktails sia alcolici che analcolici a richiesta del cliente.
(prof. Antonio Miranda)